黏蛋白 粘性物质的总称  纳豆是粘呼呼的食品的代表，但是粘性特征并非纳豆仅有。山药、芋头之类的植物，紫菜之类海草都有粘性特征。即使是蛋类，其蛋清也是粘性的，这一粘性即是糖和蛋白质的化合物糖蛋白质，这些粘性物质总称粘蛋白，粘蛋白的分子量约为100-1000万，遇热容易受破坏。纳豆正是这样一种含很多粘性物质的食品。

纳豆中黏丝的成分  纳豆黏丝主要是γ-聚谷氨酸和果聚糖组成，其中多糖含量约为14.05%，多聚谷氨酸（蛋白）含量2.38%，水分占75.9%，除此之外黏液还含有少量的还原糖和纤维素。大豆中加入谷氨酸调料后发酵，其黏性会增强，但是黏液增加，纳豆激酶却并不因此有所增多。聚谷氨酸则是由谷氨酸这一人体必需氨基酸通过非肽键相连而成，这种不寻常的阴离子聚合物具有水溶性、吸水性、金属结合性、可生物降解性、可食用性和对人体和环境无毒的特性。这些独特的性质使得γ-PGA在包括食品、医药、化妆品、纺织行业和农业等领域内具有广泛的应用前景。

抗胃酸的理由  粘蛋白不仅在食物中有，而且在人的黏膜的表面也有。眼睛，呼吸器官，消化器官等都覆有粘蛋白。其中，胃壁的粘蛋白最厚。胃酸是极强的酸性溶液，而胃能不被溶解的最大原因是有粘蛋白保护，纳豆激酶极其容易被胃酸破坏，一般在ph4以下活性就会丧失。如果纳豆中不含粘蛋白，纳豆激酶的活性在胃中就会被溶解。所以纳豆中的粘蛋白起的是在胃液中保护纳豆激酶的作用。但尽管如此，因为胃酸之故，有相当比例的纳豆激酶的活性丧失。

粘性蛋白的黏膜保护作用  上文已经提到粘蛋白能覆盖黏膜。那么是不是多吃含粘蛋白的食物，黏膜的保护作用就会增强呢？值得一提的是胃黏膜可以得到一定程度 的保护。粘蛋白含有丰富的氨基酸，是极佳的蛋白质，通过天然氨基酸的作用可促进细胞的新陈代谢，应该说是粘蛋白中有促进蛋白质吸收的功能。此外，粘蛋白中含有纳豆激酶和纤溶系激活酶，可以激活纤溶性。