益生菌对宿主健康有益，但存在不耐胃酸和不易保存等问题。通过微胶囊技术将益生菌包埋于壁材溶液中，可提高其对外部环境的抵抗能力，增加存活度，延长货架时间，发挥益生功能。

近日，河南省商业科学研究所有限责任公司的周莉等学者对益生菌微胶囊技术进行了研究。可用于食品中的益生菌菌种众多，包括双歧杆菌属、乳杆菌属、乳酪杆菌属等。微胶囊技术是用高分子物质材料对固体、气体、液体等小物质进行涂层，壁材和芯材的选择及制备方法对微胶囊产品效果至关重要。

常用的益生菌微胶囊壁材包括海藻酸钠、阿拉伯胶、果胶、壳聚糖、卡拉胶、黄原胶、明胶、乳清蛋白、多孔淀粉、结冷胶等，它们具有不同的特点。

益生菌微胶囊常用的制备方法有挤压法、乳化法、喷雾干燥法和冷冻干燥法。挤压法成本低廉、操作简便；乳化法可增强益生菌对胃酸和胆酸的耐受性；喷雾干燥法能迅速蒸发水分形成微胶囊，但高温蒸汽易导致益生菌存活率下降；冷冻干燥法可提高益生菌在胃液中的存活率和对胆盐的耐受性。

益生菌微胶囊可保证益生菌的存活率，实现靶向运输，应用于食品中能提升产品品质和功能活性。例如，鼠李糖乳杆菌 L427 微胶囊具有良好的胃液耐受性和肠道释放性，戊糖乳杆菌 RZ - 6 微胶囊具有良好的耐酸性和耐热性及贮藏稳定性，嗜酸乳杆菌 CICC 6075 微胶囊能保证冰淇淋品质并提升其功能活性，微胶囊化益生菌能提高肉鸡血清免疫球蛋白水平和抗氧化能力。

未来，益生菌微胶囊技术将不断发展，朝着更有利于工业化生产的方向前进，生产出抗逆性更强的益生菌微胶囊，并应用于多种食品中。