前三讲我们把酶的专业知识讲透了：它是什么、怎么拆食物、怎么产能量。这一讲咱们聊聊三个轻松有趣的话题：酶是怎么被发现的？除了消化，酶还能干什么？生活中怎么科学补酶？

酶的发现简史

1833年，法国化学家佩恩从麦芽提取液中首次发现淀粉酶，这是人类认识的第一种酶。

1836年，施万发现了胃蛋白酶。

1897年，布希纳证明无细胞酵母提取液也能发酵，打开了现代酶学的大门。

1926年，萨姆纳首次结晶出脲酶，证明酶是蛋白质。

1997年，三位科学家因研究ATP合酶（就是咱们第三讲里那个合成ATP的关键酶）获得诺贝尔化学奖。

到今天，人类已知的酶超过5000种。

酶在食品工业中的应用

嫩肉粉的主要成分是木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶，能分解胶原蛋白让老牛肉变嫩；高果糖浆靠葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖，可乐中的甜味剂常来源于此。面包烘焙加淀粉酶改善口感，果汁澄清用果胶酶，啤酒酿造用蛋白酶。乳制品中也离不开酶：凝乳酶用于奶酪制作，乳糖酶生产无乳糖牛奶。脂肪酶可增强面团稳定性，葡萄糖氧化酶能强化面筋。酶是现代食品工业的隐形功臣。

酶在生物化工中的应用

加酶洗衣粉里加了蛋白酶分解奶渍、血渍，脂肪酶分解油污。尿激酶用于溶栓，胰酶用于消化不良治疗——这些都是医药用酶。纺织行业用纤维素酶给牛仔布做“石磨”处理，造纸行业用木聚糖酶漂白纸浆。酶的应用远比你想象的广泛。

传统发酵食品中的酶

泡菜、酸菜里的乳酸菌产生乳酸脱氢酶和蛋白酶。酸奶、干酪里的乳酸菌产生乳糖酶和脂肪酶——这就是为什么有些人喝牛奶拉肚子，喝酸奶却没事，因为乳糖酶已经把乳糖提前分解了。豆豉、纳豆发酵后产生蛋白酶和纤维素酶。老面馒头里的酵母菌产生淀粉酶，让馒头更松软。

生吃水果蔬菜中的酶（按类型分类）

一、蛋白质分解酶（蛋白酶）——帮助消化蛋白质、嫩化肉类

菠萝：菠萝蛋白酶

木瓜：木瓜蛋白酶

猕猴桃：猕猴桃蛋白酶

无花果：无花果蛋白酶

生姜：生姜蛋白酶

二、碳水化合物分解酶——帮助消化淀粉、果胶等

香蕉：淀粉酶（消化淀粉）、果胶酶（软化果胶）

生蜂蜜：淀粉酶（助消化）

三、脂肪分解酶——帮助消化脂肪

牛油果及其他生种子：脂肪酶

四、氧化还原酶——抗氧化或引起褐变

西兰花、大麦苗粉：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（抗氧化）

香蕉：多酚氧化酶（切开后褐变，非助消化）

生蜂蜜：葡萄糖氧化酶（产生过氧化氢，抗菌）、过氧化氢酶（调节过氧化氢水平）

五、含硫化合物生成酶——抗菌、产生风味

洋葱、大蒜：蒜氨酸酶（切开后产生大蒜素，抗菌）

科学补充与安全提醒

酶超过60-70℃就失活。所以能生吃的蔬菜尽量生吃；西兰花可以快速焯水30秒后食用；甲状腺异常的人吃十字花科蔬菜前最好焯烫一下。

不同情况，补充酶的方式也不一样。下面这个表格帮你快速分清：

从1833年发现第一种酶，到今天酶在食品、化工、医药领域的广泛应用，我们见证了这群“亿万工人”的非凡价值。多吃新鲜蔬果和传统发酵食品，少吃过度加工的高温烹饪食物，就是最好的“补酶”方式。

好了，关于酶，咱们就聊到这儿。屏幕前的你，如果还知道哪些关于酶的有趣知识，或者在生活中遇到过和酶有关的小故事，欢迎在评论区留言告诉我，咱们一起讨论、学习。

不过，你可能注意到了一个问题——在第二讲里我们提到，蛋白质被酶分解时，会先变成“多肽”，再变成氨基酸。这个“多肽”是什么？它和蛋白质、氨基酸有什么区别？为什么有人说多肽比蛋白质更容易吸收、比氨基酸更有活性？下一期，咱们就来聊聊多肽——这个藏在蛋白质和氨基酸之间的“黄金片段”，以及它在食品营养中的独特价值。敬请期待！

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